Il vero re dei cucinieri
Il prezzo segnato sulla coperta, è alla portata di tutte le borse, ma il valore del libro ne è realmente superiore. Per così poca spesa non dubito
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Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
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I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia
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5.° Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato, ed il comune; tutti e tre ordinariamente servono per condimento sulla insalata
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Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
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per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortaio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate
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Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente
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sovente, e quando l’umido è condensato ritirate dal fuoco e versate il condimento sulla, vivanda che volete guarnire.
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In luogo di versare questa gelatina in una forma, si può versarla subito sulla pietanza fredda che volete guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
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, esponeteli sulla gratella e fateli cuocere d’ambe le parti servendoli su d’un piatto ben caldo.
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Levate ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
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Dopo puliti e conditi, riempiteli d'olio e fateli cuocere o sulla gratella, o fra le bracie; mettendo sul coperchio un pezzetto di carbone acceso
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fino, sale, una presa di pepe, un po’ di prezzemolo trito, ed il sugo di mezzo limone; 12 minuti prima di servirli, metteteli sulla gratella a fuoco
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Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi
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in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato
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, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cucchiaino di sugo concentrato.
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cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
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sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattugiato quando ha preso un leggiero colore
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
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poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo già indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine
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esponendoli sulla gratella al calore delle braci più o meno vive a norma del genere che si dovrà arrostire.
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un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di braca, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, per far lor prendere il colore anche
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, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla stessa concia.
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, a cui sia mescolato un po’ di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole a tempo per far loro prendere il colore da
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Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
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Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati
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sgocciolare, spolverizzatele di pan grattato e fatele arrostire sulla gratella a fuoco di brace.
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e sale, e poi avvolgeteli nel pane grattuggiato e fatele arrostire sulla gratella bagnandole sovente con la concia nella quale marinarono.
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, per far loro prendere il colore anche dall'altra
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spiede o sulla gratella untandolo più volte collo stesso suo marinaggio.
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, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti pei i pezzi del baccalà in pane grattuggiato, fateli arrostire sulla
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Impastate sulla madia un chilo di fior di farina con acqua, sale ed un cucchiaio d'olio, manipolando per bene per ottenere una pasta alquanto soffice
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Ponete sulla tavola 180 gramma di farina, fateci un vuoto nel mezzo, nel quale vi metterete 3 tuorli d'uova, 85 gramma di burro e 20 di lievito di
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Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un
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Posti 300 grammi di bella farina sulla tavola, fateci un vano nel mezzo, nel quale vi metterete una presa di sale, un tuorlo d'uova, 5 gramma di
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d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3
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leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza
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Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
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Preparate sulla tavola 90 grammi di zuccaro in polvere, altrettanto di farina bianca ben setacciata,
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Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel
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larghezza, rotonda alle due estremità). Appoggiata dunque questa forma sulla carta, con un cucchiaio da bocca porrete un po’ di pasta in ogni vano, colla
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operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il
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un tovagliolo sulla superfìcie acciò si unisca la pasta, poscia col ruotellino intagliato o col coppapasta fatene tanti pezzetti, che li friggerete
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670. Istruzioni sulla filtrazione dei liquori.
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I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di
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, allora sarà alla gran perla. Si conoscerà anche nell'ebollizione, poichè si vedranno sulla sua superficie delle specie di perle rotonde ed unite.
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Accademia della crusca
